Laboratorio de microbiología alimentaria: visión general y objetivos

Uno de los lugares más importantes de la industria alimentaria es el laboratorio de microbiología de alimentos. La razón es que gracias a él podemos garantizar la seguridad de los alimentos producidos en nuestra empresa y ofrecer todas las garantías sanitarias y de calidad al cliente final. Este agente es esencial para todos los eslabones de la cadena de producción alimentaria, ya se trate de un laboratorio externo o interno.

¿Qué es un laboratorio de microbiología alimentaria?

Un laboratorio de microbiología alimentaria es una organización que realiza análisis microbiológicos para el sector alimentario con el fin de garantizar el correcto cumplimiento de la legislación alimentaria. Este servicio puede ser contratado a otras empresas o realizado internamente por el departamento de calidad de la empresa alimentaria.

Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Campylobacter son algunos de los patógenos que se pueden examinar con más frecuencia con ayuda de los instrumentos de laboratorio de alimentos. Estas infecciones son de naturaleza bacteriana y son responsables de la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria que se producen en nuestro entorno. Aunque otras fuentes de contaminación alimentaria son los virus, los parásitos y los mohos.

Funciones del laboratorio de microbiología alimentaria

El laboratorio de microbiología alimentaria realiza varias tareas esenciales para el proceso de fabricación. A continuación, los proveedores de material de laboratorio enlistan las razones más pertinentes y típicas para realizar un análisis microbiológico:

  • Verificar la caducidad de un alimento para determinar cuándo debe caducar.
  • Para disponer de un lote de fabricación.
  • En el curso de la garantía interna de calidad.
  • Para investigar el origen de una enfermedad transmitida por los alimentos.
  • Como componente de la gestión de la eficacia de un agente de limpieza antibacteriano.
  • Para verificar los puntos críticos de control (PCC) de un sistema.
  • Como componente del proceso de verificación de los procedimientos de limpieza e higienización.

Alimentos de mayor calibre: definición y directrices

Existen varias perspectivas para entender la calidad de los alimentos. Por ejemplo, la calidad nutricional se refiere a la cantidad de sustancias beneficiosas que contienen los alimentos y que podrían mejorar nuestra salud en general. Sin embargo, la calidad tecnológica también engloba aquellos elementos cruciales que están relacionados con los procesos de elaboración por los que han pasado los alimentos en la industria alimentaria y cuya conexión con los niveles de demanda alcanzados por la empresa productora es crucial.

Además, el término "calidad organoléptica" también puede utilizarse para describir el sabor, el aroma, el color o la textura de los alimentos, así como el grado de satisfacción de los clientes con su compra y consumo. Sin embargo, ¿qué significa hablar de comidas con distintos grados de calidad? ¿Qué se entiende por este término?

¿Qué comidas presentan distintos grados de calidad?

Se consideran de calidad diferenciada las comidas que poseen un conjunto de cualidades distintas que las distinguen de otras comidas. Además, la legislación utiliza registros oficiales para autentificar y avalar los alimentos de calidad diferenciada. En varios aspectos, estas normas reguladoras de la calidad de los alimentos son más estrictas que las de las comidas tradicionales.

La calidad diferenciada puede definirse como las cualidades únicas y particulares de un alimento relacionadas con el origen de las materias primas (aquí es donde entran en juego los sellos de calidad alimentaria) y/o los métodos de elaboración. Su aplicación es, por supuesto, totalmente opcional y se limita a los artículos que se hayan registrado para garantizar los derechos de propiedad intelectual.

Tipos de comidas distintas de alta calidad

En varias comidas de distinto grado se suelen aplicar tres sellos primarios. Esta diferenciación es posible gracias a una clara representación visual que puede encontrarse en las etiquetas de los alimentos.

  • Los productos con Denominación de Origen Protegida (DOP) son aquellos cuya calidad es atribuible al entorno geográfico concreto en el que han sido creados, teniendo en cuenta tanto las influencias naturales como las humanas. Tienen que producirse, transformarse y prepararse totalmente en el lugar que les confiere su individualidad.
  • Los productos con una determinada propiedad o característica que puede remontarse a un lugar específico se conocen como Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). La diferencia con las DOP es que, en este caso, basta con que una única fase de fabricación, transformación o elaboración tenga lugar en la región geográfica correspondiente.
  • Especialidad Tradicional Garantizada (ETG): Por último, identificamos las comidas que poseen ciertos atributos que las diferencian de otros alimentos de la misma categoría y que se elaboran con ingredientes tradicionales o métodos que siguen las costumbres tradicionales.